Пшено содержит глютен или нет

В каких продуктах содержится глютен

Пшено содержит глютен или нет

Многие продукты на полках магазина имеют отметку «без глютена». Глютен – это сложный белок растительного происхождения, на который у 1% населения планеты развивается непереносимость.

Такая патология носит название целиакия и, чаще, имеет врожденный характер.

Также глютен в процессе переработки в желудке приводит к образованию клейковины, которая сложно усваивается и приводит к нарушению работы желудочно-кишечного тракта и ожирению.

Глютен – это протеин растительного происхождения, в состав которого входит глиадин и глютеин. Получил название от латинского слова gluten, который в переводе значит клей или клейковина. Содержится в злаковых и других продуктах. Больше всего глютена содержится в пшенице, где на его долю приходится около 80%. Именно растительный белок придает пышность изделиям из пшеницы.

Полезные свойства протеина:

  • повышает пищевую ценность продуктов питания, способствует насыщению организма питательными компонентами и энергией;
  • в состав входит витамин А, Е, Д, витамины группы В, а также микро м макроэлементы такие как фосфор, магний, железо, кальций, аминокислоты, которые важны для нормальной работы организма;
  • обладает вяжущими свойствами, благодаря чему удается нормализовать работу органов пищеварительного тракта.

Глютен полезен для здорового человека, однако, у людей целиакией (непереносимостью белка растительного происхождения) может стать причиной летального исхода.

При употреблении продуктов с протеином организм воспринимает его как чужеродное тело и начинает активную борьбу с ним, это приводит к увеличению количества лейкоцитов и цитокинов в кишечнике – нарушается процесс всасывания полезных веществ.

Распознать гиперчувствительность к глютену можно по следующим признакам:

  • метеоризм;
  • болевой синдром в области кишечника;
  • поражение нервных окончаний;
  • ухудшение состояния кожных покровов, сыпь, зуд, шелушение;
  • боли в мышцах и суставах;
  • нарушение работы печени;
  • частые депрессии, беспокойства;
  • дурной аромат стула;
  • головные боли;
  • ухудшение состояния волос, ногтей, зубов;
  • метаболические расстройства;
  • нарушение качества сна;
  • кандидоз ротовой полости;
  • ухудшение памяти, деменция;
  • аутизм.

У ребенка целиакия поддается сложной диагностике. Родителей должны насторожить такие симптомы, как плаксивость, постоянное беспокойство, ухудшение аппетита и состояния кожных покровов, отставание в развитии, отсутствие интереса к окружающему миру.

Наибольшее количество глютена содержится в злаках, а также продуктах приготовленных с их использованием. К таким относятся напитки, изготовленные с добавлением злаковых культур: виски, водка, пиво, квас.

Большое количество растительного белка содержится:

  • злаковых культурах, таких как пшеница, рожь, овес, ячмень и кашах из этих культур;
  • хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделиях;
  • сладостях: молочный шоколад, коктейли с добавлением молока, йогурт, ряженка, творог;
  • магазинных соусах (кетчуп, майонез, соевый соус);
  • колбасных и копченых изделиях и полуфабрикатах.

Распознать наличие глютена можно, ознакомившись с этикеткой. На растительный белок указывает надпись «растительный белок», «модифицированный (кукурузный) крахмал».

Людям с индивидуальной непереносимостью глютена также стоит опасаться пищевых добавок:

  • Е150 – краситель, используемый в пищевой промышленности;
  • Е160 каротин;
  • Е411 – регулятор «Овсяная камедь»;
  • Е637, Е636 – усилитель вкусового качества, ароматизатор;
  • Е953, Е965 – сахарозаменитель;

Кроме этого, глютен входит в состав многих лекарственных препаратов, которые используются для лечения ферментной недостаточности, витаминно-минеральных комплексов, седативных медикаментов и многих других.

Ниже представлена таблица продуктов, содержащих глютен.

Содержат глютенНе содержат глютен
% содержания
Пшеница80Гречиха
Рожь15,7Рис
Ячмень22,5Кукуруза
Булгур50Просо
Кускус60Соя
Полба70Тапиока
Манная крупа50
Овес21

Безглютеновые продукты

Растительный белок отсутствует во всех продуктах животного происхождения (рыба, мясо и их субпродукты) и некоторых растительного. Список продуктов без глютена:

  • картофель;
  • рис;
  • пшено;
  • кукуруза;
  • гречневая крупа;
  • бобовые;
  • фрукты;
  • овощи;
  • мед, сахар;
  • уксус;
  • натуральное сливочное и растительное масло;
  • орехи и сухофрукты;
  • ягоды;
  • яйца;
  • натуральное молоко и продукты, приготовленные на его основе без добавок.

Отказ от продуктов, с содержанием глютена помогает справиться с проблемой избыточного веса, предупредить патологии пищеварительного тракта или снизить риск рецидива уже имеющихся в хронической форме.

Отказ от растительного белка в пользу клетчатки, которая содержится в овощах и фруктах помогает очистить кишечник и увеличить поступление витаминов и минералов, необходимых для полноценного функционирования организма.

Есть ли в следующих продуктах?

Растительный белок необходимый для человека, однако противопоказан людям с целиакией, которым необходимо знать в каких продуктах содержится глютен, а в каких нет.

Овсянка

Овсянка – крупа, приготовленная из овса. Существует множество разновидностей крупы: цельная, хлопья Геркулес, овсяные хлопья. Каждый вид каши проходит различные этапы обработки и очищения на заводе. Овсянка содержит около 12%  глютена.

Овсяный глютен в отличие от пшеничного полезен, так как содержит аминокислоты, витамин А, Е, группы В. Полезен людям с патологиями ЖКТ, спортсменам для восстановления энергетического баланса, однако, противопоказан лицам с целиакией.

Сегодня на полках магазина можно встретить безглютеновые овсяные хлопья, с соответствующей маркировкой на упаковке. Такой вид продукта получается путем искусственного выведению растительного белка из злака в производственных условиях.

Рис – зерна, которые не содержат растительный белок и используются для приготовления круп, крахмала, масла, муки. Рис богат на углеводы, при этом не содержит глютен, поэтому людям с целиакией можно употреблять без страха ухудшения состояния.

Полезным является цельнозерновой, бурый, черный рис, который является источником антиоксидантов и питательных веществ, обладает выраженным антифлогистическим действием. Дикий рис не является злаковой культурой, поэтому легко усваивается и способствует улучшению работы желудочно-кишечного тракта.

Пшено и пшеничная каша

Пшено и пшеничную кашу получают из плодов проса, которое богато на витамины А, группы В, фосфор, железо и сложные углеводы. Просо является безглютеновым злаком, поэтому пшеном и пшеничной кашей можно смело заменить глютеносодержащие злаки.

Регулярное употребление пшена снижает риск инфаркта и инсульта, улучшает состояние костей, улучшает обмен веществ.

Перловка

Перловая крупа получается путем переработки ячменя и содержит около 2,5 г растительного белка в 100 г. Кроме глютена, перловка богата на железо, калий, крахмал.

Крупа является трудноусвояемой, поэтому противопоказана людям с целиакией и маленьким детям.

Полба

Полба – крупа, которая изготавливается из полбяной (дикой) пшеницы. Содержит большое количество витамина К, Е, группы В, никотиновой кислоты, а также микро и макроэлементы (калий, кальций, магний, фосфор). Благодаря высокой концентрации полезных веществ помогает нормализовать вес, снизить уровень сахара в крови, повысить гемоглобин и восстановить гормональный фон.

глютена в полбе минимально в отличие от окультуренной пшеницы. Поэтому ее употребление допускается при наличии частичной непереносимости растительного белка.

Гречка

Гречневая крупа относится к безглютеновым продуктам. Необработанная гречиха содержит большое количество железа, магния, клетчатки, фолиевой кислоты и токоферола. Польза гречки: улучшает работу сердечной мышцы, повышает уровень гемоглобина в крови, стабилизирует работу ЦНС.

Рожь

глютена во ржи колеблется в пределах от 20 до 25% от общей массы. Не выводится глютен в процессе обработки злака, поэтому большая концентрация растительного белка есть в ржаном солоде и крахмале, муке, тритикале.

Кукуруза

Кукуруза относится к безглютеновым злакам.

В процессе переработки зерен злакового растения получают полезный кукурузный белок, который содержит большое количество аминокислот, витаминов и микроэлементов.

Протеин используется в качестве консерванта и усилителя вкусовых характеристик кондитерских и хлебобулочных изделий, полуфабрикатов и консерв, в которых он используется в качестве добавки.

Булгур

Булгур – это обработанная, очищенная, пропаренная, а после высушенная и раздробленная пшеница. Поэтому крупа содержит глютен в объеме более 50% от общей массы.

Кроме растительного белка булгур богат на углеводы, клетчатку, что помогает восстановить пищеварительные процессы и снизить концентрацию сахара в крови.

  Содержит витамины группы В, К, никотиновую и фолиевую кислоты, медь, железо, селен и другие необходимые для организма микро и макроэлементы.

Киноа

Киноа – псевдозерновая культура родом из Южной Америки. Содержит углеводы, белки, жиры и клетчатку, благодаря чему насыщает организм энергией, нормализует работу ЖКТ, обеспечивает чувство сытости.

В состав культуры входит витамин РР, С, Е, А, а также минералы и микроэлементы (марганец, железо, магний, селен).

Чечевица

Чечевица не содержит глютен, поэтому этот вид бобовых разрешен людям с целиакией. Помогает справиться с нервными расстройствами, обладает успокоительными свойствами. Также чечевица рекомендуется людям с уролитиазом, патологиями сердечно-сосудистой системы, сахарным диабетом, а также заболеваниями органов пищеварительного тракта.

Содержит белки, углеводы, белки, железо, фолиевую кислоту, калий, витамины группы В.

Горох

Горох – зернобобовая культура без глютена. Содержит большое количество витаминов А, С, В, В2, никотиновой кислоты, лимонной кислоты, железо, фтор, калий, треонин, селен. Аминокислоты, входящие в состав гороха, позволяют употреблять его в качестве аналога мясной продукции. Кроме этого, горошек это мощный антиоксидант, который выводит токсины из организма и снижает риск онкологии.

Манка

Манная крупа изготавливается из твердых сортов пшеницы и содержит около 50% глютена, поэтому не рекомендуется людям с целиакией. При переедании также может привести к запору, вздутию, болям в кишечнике и расстройствам органов пищеварительного тракта.

Несмотря на противопоказания, манка полезная для работы сердечно-сосудистой системы, ЖКТ, мочеполовой системы и опорно-двигательного аппарата, так как содержит витамины РР, Е, В1, В6, В9, а также фосфор, серу, железо, калий, кальций, магний.

Картофель

Картофель относится к семейству пасленовых клубненосных культур и не содержит глютен, поэтому часто входит в ежедневный рацион людей с целиакией. Картофель достаточно калорийный продукт и состоит из крахмала, который богат на аминокислоты, витамины С, Н, РР и группы В. Содержит фолиевую кислоту и все полезные минеральные вещества, необходимые для здоровья человека.

Сыр

Некоторые сыры, такие как Бри, Чеддер, Швейцарский сыр, Пармезан, Козий сыр, Фета, не содержат в своем составе клейковины, поэтому безопасны для людей с целиакией. В остальные виды продукции при изготовлении добавляется глютен. Наибольшая концентрация глютена обнаруживается в голубом сыре и сыре «с плесенью». Как правило, подобная информация отображается на этикетке.

Бананы

Банан – плод крупного травянистого растения. Более чем на 50% состоят из воды. В состав также входят углеводы, сахар, пищевые волокна, белки. Бананы богаты на витамин С, РР, группы В, а также минералы, такие как калий, магний, фосфор, кальций.

https://www.youtube.com/watch?v=0TmmaELbAWo

Банан можно включать в состав диеты при целиакии, так как не содержит глютен.

Пиво

Пиво – слабоалкогольный напиток, который получается путем брожения солодового сусла, чаще на основе ячменя. Отсюда следует, что пиво содержит глютен.

Сегодня на полках магазина можно встретить слабоалкогольный напиток с пометкой «без глютена».

Это значит, что в процессе производства не использовались глютеносодержащие продукты (ячмень, пшеница, рожь) или ячмень прошел этапы очистки от клейковины.

Глютен – растительный белок, необходимый для работы сердечно-сосудистой, эндокринной, иммунной и пищеварительной системы. Содержит большое количество витаминов, минералов, аминокислот. В больших количествах может привести к расстройствам ЖКТ в виде запора, метеоризма. Глютен противопоказан людям с врожденной аутоиммунной патологией – целиакией.

Источник: https://www.mammologia.ru/zdorove/dieta-i-pitanie/v-kakih-produktah-soderzhitsya-glyuten/

Содержит ли глютен пшено

Пшено содержит глютен или нет

Около 1% человеческой популяции страдают врожденной непереносимостью глютена или целиакией. Клинически это проявляется рядом неприятных симптомов, в связи с чем таким пациентам пожизненно нужно соблюдать безглютеновую диету. Поэтому им надо знать, в каких продуктах содержится глютен.

Глютен в сухом виде не имеет вкуса, смоченный в воде он представляет собой клейкую серую массу

Что собой представляет глютен?

Глютен представляет собой сложный растительный белок, который состоит из 2-х других белков: глиадина и глютенина. Он содержится в большинстве злаковых культурах, таких как ячмень, рожь, пшеница.

Например, минимум 80% от массы зерна пшеницы составляет глютен. Именно он придает хлебобулочным изделиям пышность и продлевает их срок хранения.

Если содержание глютена низкое, то получить воздушную выпечку практически не получится.

Определить его количества в муке можно следующим образом: замесить тесто из 2 частей муки и 1 части воды, оставить его на 20 минут. После этого отмыть крахмал, делать это до тех пор, пока вода не станет чистой. Глютен в воде не растворяется и в тесте он останется в чистом виде. Его отжимают и взвешивают.

Свое название белок получил от латинского слова «gluten», что в переводе означает «клей», поэтому другое название протеина «клейковина».

Полезные свойства глютена

Глютен обладает следующими положительными качествами:

  1. Глютен повышает пищевую ценность продуктов, что позволяет пополнить организм энергией, растительными белками и питательными веществами.
  2. Клейковина содержит витамины группы В, ретинол, токоферол, кальциферол, фосфор, магний, кальций, железо, некоторые незаменимые аминокислоты, которые необходимы для нормального функционирования организма.
  3. Глютен может связывать некоторые питательные вещества и минералы, в результате нормализуется пищеварение.

Польза глютена для здоровых людей очевидна. Но если люди, у которых наблюдается непереносимость клейковины и им она может нанести непоправимый вред.

Вред глютена

Если пациент, страдающий целиакией, будет употреблять продукты, содержащие глютен, то это может стать причиной летального исхода.

Целиакия — это редкое наследственное аутоиммунное заболевание, при котором наблюдается непереносимость организмом глютена.

Иммунная система пациента начинает воспринимать клейковину как инородное тело и ведет с ним активную борьбу. При этом в организме человека лейкоциты начинают продуцировать цитокины, белки разрушающие слизистую оболочку кишечника. В результате ворсинки, которые выстилают стенки тонкой кишки, отпадают и орган не может выполнять свою функцию, а именно адсорбировать полезные вещества.

У таких больных с каждым разом все больше будет вырабатываться антител, что будет проявляться более тяжелыми симптомами.

У некоторых людей наблюдается не целиакия, а неспособность организма переваривать клейковину, при этом не страдают слизистая кишечника.

На непереносимость растительного белка могут указывать следующие симптомы:

  • вздутие живота;
  • абдоминальные боли;
  • поражения периферических нервов;
  • дерматит, высыпания на коже;
  • артралгия и миалгия; На непереносимость клейковины может указывать боль в суставах
  • онемение нижних конечностей;
  • гиповитаминоз;
  • анемия, которую нельзя устранить приемом препаратов железа;
  • стоматит;
  • депрессивное состояние, беспокойство, резкие перепады настроения;
  • нарушения функции печени;
  • остеопения и остеопороз;
  • неприятный запах от каловых масс;
  • запор или хронический понос;
  • головные боли;
  • потеря волос;
  • нарушение обмена веществ;
  • хроническая усталость, бессонница;
  • болезнь Крона;
  • нарушения гормонального фона;
  • стоматит;
  • ослабления иммунитета;
  • деменция;
  • аутизм;
  • отставание физического развития у детей.

Заподозрить у ребенка целиакию можно по его психическому состоянию, такие дети часто плачут, они беспокойны, у них отсутствует интерес к жизни. Был поставлен эксперимент, таким детям дали цветные карандаши и они из всех цветов выбирали только черный, что указывает на их подавленное состояние.

Как видно клиническая картина непереносимости глютена полиморфна. При подозрении на целиакию или аллергию на глютен стоит на месяц исключить из рациона глютеносодержащие продукты и понаблюдать за своим самочувствием. Если все вышеописанные симптомы ослабнуть, то, скорее всего, наблюдается непереносимость клейковины.

Сегодня в аптеке можно приобрести тесты, которые позволяют выявить аллергию на клейковину.

Важно! При подозрении непереносимости глютена не стоит заниматься самолечением. Так как только специалист может подобрать правильную схему терапии. Поэтому при выявлении признаков аллергии на клейковину или целиакии стоит обратиться в больницу и сделать тест ДНК, позволяющий выявить ген, отвечающий за появления чувствительности к клейковине и развитии глютеновой энтеропатии.

Кроме этого, глютен вреден пациентам, страдающим аутизмом и фенилкетонурией (редкое генетическое заболевания при котором наблюдается нарушения обмена аминокислот).

Все этим людям важно знать, в чем содержится глютен.

Запрещенные продукты

Суточная норма глютена, которая рекомендована российскими диетологами при непереносимости клейковины составляет меньше 50 гр., а в Европе эти цифры ниже не более 20 гр. в день.

Чтобы соблюдать безглютеновую диету нужно исключить продукты где, находится клейковина.

В каких крупах содержится глютен в большом количестве? Много его в следующих злаковых культурах:

  • ячмень;
  • рожь;
  • овес;
  • пшеница.

То есть клейковина содержится в хлебобулочных изделиях и иных углеводсодержащих продуктах, в которые растительный белок добавляют в качестве консерванта. Так глютен может применяться для повышения вязкости при изготовлении колбас, соусов, кетчупов и мороженного.

Важно! Если клейковина входит в состав магазинных соусов и кетчупов в качестве загустителя, то ее, как правило, обозначают как «гидролизованный белок». Также на упаковке таких продуктов можно прочитать, что в состав входит «модифицированный пищевой крахмал», это ничто иное как глютен.

При безглютеновой диете из рациона стоит исключить следующие продукты:

  • кускус;
  • овсяная, пшеничная, ржаная и ячменная мука;
  • булгур;
  • ячка, манка, перловка;
  • соки;
  • крахмал, который используется для производства колбасный и творожных изделий (к примеру, сырков), растворимого кофе, какао, молокопродуктов, йогуртов, кетчупов;
  • кукурузные хлопья;
  • сладости, в составе, которых присутствуют экстракт солодки;
  • мюсли;
  • любые продукты содержащие злаки (йогурт с мюсли, шоколад со злаками);
  • консервы в томате;
  • крабовые палочки;
  • блюда в составе, которых присутствует мука, панировка, например, различные соусы;
  • жевательные резинки;
  • напитки, содержащие солод, ячмень, овес, к примеру, пиво.

Под запретом следующие пищевые добавки:

  • Е150 — сахарный колер, пищевой краситель известный как жженый сахар или карамель;
  • Е160 — каротин;
  • Е 411 — стабилизатор «Овсяная камедь»;
  • Е 637 — этилмальтол, усилитель вкуса и аромата;
  • Е 636 — мальтол, усилитель аромата и вкуса;
  • Е 953 — изомальт, заменитель сахара;
  • Е 965 — мальтит, сахарозаменитель.

Важно! Клейковина может использоваться для производства лекарственных препаратов, например, Фестала, драже Валерианы, витаминов Джунгли. Она помогает таблеткам сохранять форму. Поэтому пациенты, страдающие непереносимостью глютена должны внимательно читать состав используемых медикаментов.

Разрешенные продукты

Сидя на безглютеновой диете разрешено употреблять следующие продукты:

  • картофель;
  • пшено, рис, амарант, кукуруза, квиноа, гречка, соя;
  • бобовые культуры;
  • овощи и фрукты;
  • рыба, мясо;
  • натуральный чай и кофе;
  • сливочное и растительное масло;
  • уксус;
  • мед, соль, сахар.

Важно! Определить содержание глютена в немучных продуктах можно с помощью раствора йода. Для этого нужно на еду капнуть 1 его каплю и если раствор поменяет свой коричневый цвет на фиолетовый, следовательно, в продукте присутствует крахмал, несмотря на то, что он может быть рисовый или картофельный рисковать, все-таки не стоит.

Определить содержания глютена в продуктах можно капнув на них каплю йода, появления иссине-черных пятен указывает на присутствие в продуктах клейковины

Некоторые компании предлагают безглютеновые продукты, к таким производителям относятся:

  • «Мак мастер», «Балтийская Мельница» — российские компании;
  • «Provena», продукты производства Финляндии;
  • «Shar» и «Farmo» — итальянские компании;
  • «Bezgluten» — продукты без глютена, выпускаемые в Польше;
  • «SamMills» — румынская компания;
  • «Glutano» — немецкая компания, предлагающая широкий выбор продуктов без клейковины.

Важно! В безглютеновой диете мало клетчатки, поэтому в рационе обязательно должны присутствовать продукты, содержащие большое количество волокон, такие как рис, картофель и свежие овощи.

Кроме этого, придерживаясь меню с низким содержанием клейковины важно устранить дефицит железа, кальция, цианокобаламина и фолиевой кислоты.

Для этой цели врач может прописать витаминно-минеральный комплекс.

Безглютеновые макароны фирмы Мак Мастер

Важно! В странах Европы действует закон, согласно ему на продуктах питания должен стоят значок, на котором изображен перечеркнутый колосок. Он свидетельствует, что в них нет глютена.

Советы для родителей дети, которых должны отказаться от глютена

Безглютеновая диета должна нравиться ребенку, в противном случае будет тяжело отказаться от запрещенных продуктов. Так как под запретом окажутся не только каши, но и многие сладости, например, мороженое.

Если у ребенка наблюдается временная аллергия на глютеновые продукты, то их нужно будет исключить из рациона на некоторое время, а затем вновь постепенно вводить в меню в маленьких дозах.

Когда же у ребенка наблюдается целиакия, то безглютеновую диету придется соблюдать всю жизнь.

Родители должны помнить, что клейковина может попасть в рацион из глютеновых продуктов, поэтому нужно соблюдать ряд правил:

  1. Надо выделить отдельный шкаф, в котором должны храниться безглютеновые продукты. Это должен быть именно шкаф, а не отдельная полка в общем шкафу.
  2. У ребенка должны быть отдельные столовые приборы и посуда. Ей не должны пользоваться другие члены семьи. Желательно поставит на посуде специальную метку, что позволит избежать ошибки.
  3. Готовить для ребенка надо с использованием отдельных кастрюль, противней, формочек, сковородок, половника, шумовки.
  4. Должна быть отдельная доска и нож для нарезки безглютенового хлеба, их стоит подписать.
  5. При приготовлении пищи для ребенка и иных членов семьи надо постоянно мыть руки, чтобы случайно не занести клейковину, в еду предназначенную для больного.
  6. Нельзя одномоментно выпекать в одной духовке глютеновую и безглютеновую выпечку.
  7. Пробуя блюда, сначала стоит пробовать блюда, которые готовятся для ребенка, а потом остальные.
  8. Все продукты, которые находятся под запретом, должны лежать в месте, где их не сможет достать ребенок.
  9. Не стоит слушать советы мам, чей ребенок болен целиакией, что какой-то запрещенный продукт не вызывает неприятных симптом и его можно давать ребенку.
  10. От любого продукта, который вызывает малейшее сомнение, стоит отказаться.
  11. Если какой-либо продукт дается впервые, то в этот день нельзя давать других новых продуктов. Важно отследить, как ребенок переносит новый продукт.

Целиакия — это заболевание, которое будет сопровождать человека всю жизнь. Ее нельзя вылечить, единственное, что может устранить симптомы патологии — соблюдение специальной диеты. Она позволит улучшить качество жизни и самочувствия пациента.

Гусейнова Наталья Александровна

Оценка статьи:

Источник: https://xn-----6kca5bub0n.xn----8sbarpmqd5ah2ag.xn--p1ai/soderzhit-li-gljuten-psheno/

Глютен — что это и вреден ли он? Список продуктов без глютена

Пшено содержит глютен или нет

Глютен — это клейкое вещество, входящие в состав белка пшеницы, ячменя, ржи и большинства других злаковых культур.

Глютен содержится не только во всей выпечке, белом пшеничном хлебе, обычной пасте и любых макаронных изделиях, но и во всевозможных продуктах питания, изготовленных с добавлением пшеничной муки в качестве загустителя — например, полуфабрикатах (в том числе, в сосисках), соусах и кетчупах.

Поскольку по своей структуре глютен подобен клею (именно поэтому его также называют «клейковиной»), он широко используется для придания продуктам питания упругой структуры. Чаще всего речь идет о выпечке, однако глютен может содержаться в мороженом и в молочных коктейлях. Полную таблицу содержащих глютен продуктов мы публиковали ранее.

При употреблении содержащей глютен пищи это вещество словно склеивает содержимое желудка (во многом этим объясняется чувство насыщения после употребления хлеба), провоцируя всевозможные воспаления в организме, а также и развитие острой пищевой аллергии у некоторых людей. Помимо всего прочего, продукты с глютеном обычно являются высококалорийными и приводят к набору веса и ожирению.

Чем вредит глютен?

Чрезвычайно важно разделять вред продуктов с содержанием глютена и вред самого глютена.

Поскольку глютен — это ключевой компонент пшеничной муки (хлебопекарная мука высшего сорта примерно на 30-40% состоит из глютена), он в существенных количествах содержится в хлебе и в выпечке.

Именно такая пища вызывает быстрый набор лишнего веса, тогда как отказ от углеводов полезен для похудения (на этом и строится безуглеводная диета).

С другой стороны, иммунитет некоторых людей воспринимает содержащийся в продуктах питания глютен как аллерген, заставляя организм с ним «бороться». Поскольку глютен поступает с пищей, в первую очередь повреждается желудок.

Постепенно нарушаются функции кишечника, понижается уровень усвоения углеводов, жиров, витаминов и минералов, ухудшается состояние кожи и внутренних покровов тела (в том числе, за счет снижения организма усваивать коллаген).

Продукты, содержащие глютен

Еще раз напомним, что любые продукты питания, изготовленные из пшеницы, ржи и прочих зерновых культур, содержат в своем составе существенное количество глютена. Считается, что обычный человек употребляет от 10 до 40 г глютена в сутки(1) — большая часть этого потребления приходится именно на такие продукты, как хлеб и прочая выпечка, паста, макароны и прочие подобные категории еды.

Также в количествах, достаточных для возникновения аллергии, глютен в качестве загустителя может входить в состав кетчупа, соусов и прочих продуктов (включая мороженое) — в этом случае он обычно обозначается как “модифицированный пищевой крахмал” или “гидролизованный белок”. Помимо всего прочего, частицы глютена могут попадать в продукт в процессе производства.

глютена в продуктах питания

Название продукта питания белка на 100 г(4). глютена на 100 г(4).
Пшеничная мука10 – 14 г3 – 5 г
Ячмень (перловка)11 – 12 г2.2 – 2.

8 г

Ржаная мука9 – 10 г2 – 2.5 г
Овсянка10 – 11 г2 – 2.2 г
Пшено10 – 11 г1.5 – 1.7 г
Спельта10-15 г0.

3 – 1 г

Глютен в овсяной каше

Поскольку овес является злаковой культурой, в его составе присутствует проламины (белки глютеновой группы). Говоря более точно, в овсяной крупе содержатся авенины.

По своему строению эти вещества близки к глиадинам пшеницы и секалинам ржи. То есть, глютеноподобное вещество в овсянке содержится.

Однако в большинстве случаев организм больных целиакией людей все же способен переваривать и усваивать это вещество.

Роль играет и то, что биологическая активность авенинов варьируется в зависимости от целого ряда факторов — сорта и метода выращивания конкретного растения, а также распределения по структуре зерна и сочетания с аминокислотами. При этом наиболее опасный, пшеничный глютен, зачастую попадает в овсяную кашу во время размалывания зерен, поскольку процесс проводится на одном и том же оборудовании.

Список продуктов без глютена

К продуктам, не содержащим в составе глютен, относятся все виды мяса, рыба, яйца, картофель, псевдозлаковые культуры (прежде всего, гречка и киноа), рис, кукуруза, горох и прочие бобовые, все орехи, овощи и фрукты(3).

Полный список продуктов без глютена:

  • говядина, свинина, куриное и прочее мясо;
  • яйца;
  • все виды рыбы (как речной, так и семга, содержащая омега-3 жиры);
  • морепродукты;
  • молоко, кефир, натуральный йогурт, творог, сыр, обычное сливочное масло и топленое сливочное масло гхи;
  • растительные масла (включая подсолнечное и оливковые масла, а также кокосовое масло);
  • картофель, тыква, баклажан, цукини, зеленая фасоль и прочие овощи;
  • рис, кукуруза (включая кукурузную муку), горох;
  • соевые бобы, бобы маш, фасоль;
  • гречка, киноа, сорго и другие псевдозлаковые культуры;
  • все виды орехов и семян (включая семена чиа);
  • все виды ягод;
  • все виды фруктов и сухофруктов;
  • грибы;
  • темный шоколад;
  • мед.

В ряд продуктов питания глютен попадает из-за использования того же оборудования, что и для пшеницы. Например, кукурузные хлопья могут содержать глютен, тогда как чистая кукуруза его совершенно не содержит.

Отдельно отметим, что если само по себе мясо (говядина, свинина и так далее) не содержит в своем составе глютена, то мясные котлеты его чаще всего содержат, поскольку при их приготовлении используется хлебный мякиш (глютен в чистом виде). Аналогично — в чистом курином мясе глютена нет, однако в жаренной во фритюре курице (особенно в куриных крылышках) он может присутствовать из-за хлебной панировки.

Диеты без глютена

Наиболее популярными диетами без глютена являются палеодиета (так называемая “диета пещерного человека” или “диета кроссфитера”) и кето диета — однако ровно как и любые безуглеводные диеты.

Поскольку при исключении углеводов из рациона исключаются и любые продукты, содержащие глютен, а питание ограничивается исключительно мясной едой, всевозможными жирами и овощами — то человек невольно переходит на безглютеновое питание.

Именно поэтому если у вас (или у вашего ребенка) обнаружили целиакию, не нужно расстраиваться. Питание без глютена может быть не только полезным, но еще и действительно разнообразным, вкусным и полезным!

Целиакия — аллергия на глютен

Острая аллергия на глютен и содержащие его продукты — болезнь под названием «целиакия» — встречается примерно у 1% населения, или, в среднем, у одного человека из 100-150(2). У подобных людей употребление даже незначительных доз глютена (вплоть до нескольких граммов хлеба) способно вызывать серьезную пищевую аллергию с неприятными симптомами.

Также нужно упомянуть, что последние научные исследования говорят о том, что непереносимость глютена — это редкое генетическое заболевание, по своей сути схожее с непереносимостью лактозы.

Если у ваших родителей или родственников наблюдается целиакия, вероятно вы также ей подвержены.

В этом случае вам глютен вам действительно вредит и вам лучше придется придерживаться строгой безглютеновой диеты.

Аллергия на глютен — симптомы

Большинство симптомов непереносимости глютена относятся к различным нарушениям работы пищеварительной системы после употребления содержащих глютен продуктов питания — начиная от регулярных вздутий живота и расстройствах желудка, заканчивая хронической диарей. В большинстве случаях стул становится бледным и пенистым, у него появляется резкий неприятный запах(2).

Вторичными симптомами аллергии на глютен являются хронические головные боли, обильное выпадение волос, снижение иммунитета и ухудшение обмена веществ. К сожалению, диагностика целиакии чаще всего затруднена, а многие страдающие ей даже не догадываются о том, что глютен вредит их организму. Кроме этого, непереносимость глютена может проявиться после болезни или беременности.

Непереносимость глютена — как выявить?

Наиболее простым домашним способом выявления непереносимости глютена является переход на диету без глютена и полное исключение из рациона всего хлеба и любых других содержащих глютен продуктов на две недели, а также внимательная оценка своего самочувствия. Последующее возвращение глютена в рацион станет показательным — особенно если вы резко начнете чувствовать его вред.

Поскольку для полного восстановления микрофлоре кишечника потребуется примерно 10-14 дней, то в случае наличия аллергии на глютен, сперва вы должны почувствовать улучшение своего здоровья, а после возвращения к обычному рациону — ухудшение (особенно, при одновременном приеме пробиотиков и пребиотиков). Однако единственным точным методом выявления непереносимости глютена является медицинский тест на целиакию в специальной клинике.

Что такое глютен: резюме

  • Глютен — это клейкое вещество, входящее в состав пшеницы.

    У небольшого количества людей он действительно способен вызывать пищевую аллергию и заметное нарушение работы иммунитета, однако для большинства главным вредом от регулярного употребления глютена в пищу может стать набор лишнего веса из-за высокой калорийности содержащих глютен продуктов питания.

  • Целиакия — заболевание, при котором организм человека реагирует на глютен, как на пищевой аллерген. Главными симптомами являются всевозможные нарушения пищеварения — включая крайне неявные и неочевидные. Именно поэтому для выявления непереносимости глютена необходим полноценный медицинский тест.
  • Питание полностью без глютена может быть вкусным, полезным и разнообразным. Многие популярные диеты являются, по сути, диетами без глютена — включая кето-диету и палеодиету.

Научные источники

  1. How much gluten is in a normal diet, source
  2. Symptoms Of Coeliac Disease, source
  3. Mayo Clinic: Gluten-free diet, source
  4. Celiac disease: Overview and considerations for development of gluten-free foods, source
  5. Gluten free-diet, source
  6. Alimentos con y sin gluten – Asociaco Celiacs de Catalunya, source
  7. History of gluten and its effects on celiac disease, source

Источник: https://fitseven.ru/pohudenie/pravilnoe-pitanie/7-voprosov-o-glutene

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.